И сегодня в нашей жизни специи существуют не только для приго­товления пищи.

"Пусть пища станет вашим лекарством, иначе лекарства станут вашей пищей" - говорил Гиппократ. Эта идея также отражается и во многих других древних учениях о здоровье, исцелении и долголетии. Одно из них - Аюрведа - ведическая медицина, наука с более чем пя- титысячелетней историей, успешно практикуемая и поныне. Аюрведа включает в себя учение о приготовлении пищи с использованием пря­ностей. Точное время написания самых известных аюрведических трактатов "Чарака Самхита" и "Сушрута Самхита" неизвестно. Извест­но, что последние полторы тысячи лет они находились в неизменном состоянии. В этих книгах приведена масса рецептов с пряностями для лечения различных заболеваний.

К сожалению, у нас почти утрачена культура употребления прянос­тей, знание их свойств и возможностей. Поэтому наша пища не слиш­ком вкусная, даже грубая - только соленая, только острая, только сладкая.

Что же касается лечебных свойств пряностей, то о них сегодня знают еще меньше, чем о кулинарных. У пряностей есть замечатель­ная способность - быть мостиком к здоровью.

Официально родиной специй принято считать Индию, однако, многие пряности, растущие там, произрастают и в средних широтах. Это и фенхель, и кориандр, и другие растения.

Медицинское применение специй начинается с вашей тарелки и продолжается приготовлением специальных лекарственных препара­тов. Самое главное, что разумное применение специй не только безо­пасно для здоровья или полезно с медицинской точки зрения, но и ока­зывает большое влияние на ваше душевное состояние - ведь через же­лудок лежит путь не только к сердцу мужчины, но и женщины, и ребенка. Фактически, не существует возрастных ограничений на прием специй. Конечно, грудному ребенку не дают перец или кардамон, но анис или шафран при тех или иных медицинских показаниях просто необходимы.

ИСТОРИЯ ПРЯНОСТЕЙ

Пряности и специи сыграли важную роль в истории развития циви­лизации, открытия новых земель и торговли. Как пишет Х.Н.Ридли в первом предложении своей книги о пряностях "среди всех раститель­ных продуктов, история выращивания и использования пряностей, ве­роятно, является самой увлекательной и романтичной".

Трактаты с описанием и исследованием свойств специй и лекар­ственных трав можно отнести к самым ранним рукописным работам на Земле. Указания о приготовлении лекарств на основе растений (в том числе специй) содержаться в египетских папирусах, возраст кото­рых исчисляется 2000 годами до нашей эры и которые, по всей види­мости, являются копиями других авторитетных источников, состав­ленных веками раньше.

В древние и средние века ценность специй и пряностей была так велика, что их часто приравнивали к золоту и драгоценным камням. Так, например, в библейском Паралипоменоне II (9:1 анг. издания) го­ворится: "когда царица Шебы посетила царя Соломона в 992 веке д.н.э., она явилась в сопровождении огромной свиты, с верблюжьим караваном, груженным пряностями, золотом и драгоценными камня­ми. И одарила она царя 120 талантами золота, множеством пряностей и драгоценных камней: и не было такой пряности, которую царица Шебы не преподнесла царю Соломону".

А в своем последнем напутственном письме Колумбу (датирован­ном 14 марта 1502 года) испанский король Фердинанд и королева Изабелла написали: «Все найденные на вышеупомянутых островах сокровища, такие, как золото, серебро, жемчуг, драгоценные камни, пряности и другие продукты, должны быть переданы Франциско де Поррасу", королевскому управляющему, который сопровождал Ко­лумба в его экспедиции.

В первом и втором тысячелетии до н.э. монополия на торговлю между Западом и Востоком находилась в руках арабских торговцев. Одними из наиболее важных предметов этой торговли были пряности и ароматические смолы. Арабы держали место произрастания пря­ностей в секрете, выдумывая всевозможные страшные небылицы об опасности их сбора, чтобы воспрепятствовать возможной конкурен­ции. Главным покупателем пряностей в древности был Египет.

Большинство, если не все специи, были из спокон веков известны жителям Индии и Дальнего Востока, которые употребляли их, чтобы придать различные вкусы и разнообразие рисовым и другим простым блюдам. Ф.Розенгартен (1969) отмечает, что известные сегодня все­му миру черный перец, корица, куркума, кардамон и другие специи использовались в Индии на протяжении тысяч лет. При раскопках в долине реки Инд были найдены пряности, которые использовались людьми, которые жили еще в III тысячелетии до нашей эры, когда в ос­нове медицинской науки лежали древние религиозные трактаты Аюрведы. Названия пряностей также упоминаются в Чарака Самхите и Шушрута Самхите, возраст которых исчисляется более 5000 лет.

Древние греки и римляне закупали в Индии большие партии чер­ного перца, корицы и имбиря, со Среднего Востока они получали аса- фетиду, а из Малой Азии - шафран. Караваны с пряностями, двигав­шиеся со стороны Персидского залива и Красного моря через Ара­вию, стекались в финикийский город Тир, на восточном побережье Средиземного моря, отсюда их по морю вывозили во все остальные города Средиземноморья. После захвата Тира войсками Александра Македонского в 332 году до н. э. мировой столицей торговли восточ­ными специями и другими товарами стала Александрия.

Приобретение пряностей в древнем Риме составляло одну из важ­нейших статей расходов: ценились они чрезвычайно высоко.

Римский историк Плиний сетовал, что ежегодно на экзотические ароматные снадобья тратится до 50 миллионов сестерций и что пря­ности продаются на рынках империи в 100 раз дороже их первона­чальной стоимости. О пряностях также не раз упоминали в своих тру­дах такие греческие ученые, как Гиппократ (460-357 до н.э.), Теофрастус (372-287 до н. э.), и Диоскоридис (40-90 н. э.).

Римляне использовали специи довольно экстравагантно для свое­го времени. Они не только добавляли их в пищу и вина, но применяли также, как лекарство, в качестве благовоний и в косметике. Когда пол­чища варваров вестготского короля Апариха обрушились в 408 году на Рим, они потребовали в качестве дани не только 5 000 фунтов золо­та, но и 3 000 фунтов черного перца как наибольшую драгоценность! Иначе они грозились затопить город.

Пряности широко использовались в древнем Китае. Исследования полезных свойств имбиря проводил китайский ученый Конфуций (551- 489 до н.э.). Говорится также, что китайские придворные (в III веке до нашей эры) сластили и освежали свое дыхание сухим бутоном гвозди­ки, который держали во рту, когда разговаривали с императором.

К середине VIII века мусульманская империя простиралась от Ис­пании до границ Китая. Город Басра, основанный мусульманами на побережье Персидского залива в 635 году, стал важнейшим торговым центром пряностей. Арабские врачеватели смешивали пряности с персидским сахаром и приготовляли из них лечебные сиропы и элик­сиры, прототипы будущих европейских бальзамов и микстур. В лечебных целях восточные целители широко использовали имбирь, черный перец, мускатный орех, гвоздику, корицу и кардамон.

"В середине XI века, - пишет в своей книге В.В.Похлебкин, - турки нанесли удар арабской цивилизации и захватили Багдад - крупнейший центр арабской культуры и торговли. Таким образом, хорошо нала­женная торговля Востока и Европы была полностью нарушена. Обес­покоенные этим государства католической Европы предприняли в 1096 году первый крестовый поход. Возвращаясь из стран Ближнего Востока, крестоносцы везли с собой не только награбленные драго­ценности и восточные ткани, но и пряности, ценимые ничуть не мень­ше. Среди них были известные с древнейших времен перец и корица и некоторые новые пряности, например мускатный орех и мускатный цвет, которые были впервые использованы в Европе в качестве благо­вония на коронации императора Генриха IV. Надо отметить, пишет ав­тор книги "Все о пряностях", что набор самых изысканных пряностей составлял особую мазь, известную под названием "благовонное свя­щенное миро", которым мазали при коронации лицо и руки королей, царей, императоров и других так называемых "помазанников божьих". В состав этой мази первоначально входило свыше 50, а с 1853 года - 30 пряностей, образующих настолько прочный и стойкий аромат, что он сохранялся годами и даже десятилетиями. Находящийся в Москве в Оружейной палате Кремля пустой серебряный сосуд, в котором прежде хранилось миро, до сих пор издает приятный аромат, хотя в последний раз этот сосуд наполнялся миром в 1894 году!

В XI и XII веках потребность Европы в пряностях возросла, а сфера их применения все более и более расширялась. Однако наладить тор­говлю с Востоком было нелегко, так как западным купцам католичес­кая церковь запрещала торговать с "неверными" мусульманами, угро­жая отлучением. И все же некоторые европейские города, в частнос­ти Венеция - новая морская торговая держава Европы - уговорила па­пу Иннокентия III в виде исключения разрешить вести с мусульманами торговлю пряностями и ей было разрешено основать свои торговые центры на берегах Святой Земли Индии, что привело к резкому воз­растанию вывоза пряностей в Европу. К XIV веку Венеция баснослов­но обогатилась за счет продажи пряностей, таким образом, весьма справедливо утверждать, что пряности сыграли немаловажную роль в развитии Эпохи Возрождения.

В Средние века специи были неслыханно дорогим товаром и поль­зовались большим спросом у тех, кто мог осилить их покупку. Среди самых дорогих специй были перец, шафран и корица. Две последние считались такой большой ценностью, что шафран, например, венеци­анским дожам запрещалось принимать в дар как нечто соблазнитель­но ценное, а корицу, наоборот, не стыдно было преподносить в каче­стве самого дорогого подарка папам, королям и императорам.

ПРЯНОСТИ И СПЕЦИИ

В настоящее время понятия приправы, специи и пряности сильно перепутаны. Многие считают, что всё это синонимы. На самом деле это разные вещи, кото­рые имеют различные кулинарные свойства.

Пряностями служат корни, кора и семена некоторых растений, которые используются либо целиком, либо в измельченном виде, ли­бо в виде порошка. Травы - это свежие листья и цветы. А в качестве специй используют такие вкусовые добавки, как соль, сахар, сода, розовая вода, крахмал и другие вещества самого разного происхож­дения, в том числе и нерастительного. Они придают пище основной вкус и консистенцию - могут сделать ее соленой, сладкой, кислой и вместе с тем мягкой, густой, тягучей и т.д.

Приправа - это смесь разных пряностей и специй. Именно в ис­кусном подборе специй и трав, которые помогают выявлять скрытые вкусовые оттенки обычных продуктов и создавать неповторимые вку­совые и ароматические гаммы, и заключается неподражаемое свое­образие индийской кухни.

Пряности принято делить на две группы - классические и евро­пейские.

КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ

К классическим относятся пряности, известные уже много столе­тий и заработавшие всемирное признание. Они получаются в резуль­тате предварительной обработки (очистки, сушки, измельчения, теп­ловой обработки и др.) различных частей растений субтропических и тропических районов. Такими частями могут служить:

•  листья — лавровый лист, листья карри;

•  цветы и их части — гвоздика, шафран;

•  плоды — перец (черный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон;

•  семена — горчица, мускатный орех;

•  кора — корица, кассия;

•  корни — имбирь, куркума.

Самыми известными и повсеместно распространенными класси­ческими пряностями являются различные виды перца (черный, крас­ный, белый, душистый, японский, африканский (малагетта), анис, гвоздика, корица (в первую очередь китайская и цейлонская), имбирь, горчица, мускатный орех и мускатный цвет, лавровый лист, куркума, кардамон, миндаль, асафетида.


      ЕВРОПЕЙСКИЕ ПРЯНОСТИ
   Европейские пряности представляют собой предварительно обра­ботанные или свежие части пряных овощей либо пряных растений, произрастающих в Европе.

   Пряные овощи выращивают в качестве культурных растений, они относятся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. В пищу используются не только луковицы, коренья и корневища, но и надзем­ная часть, содержащая значительно меньше действующих начал.

К луковым пряным овощам относятся: лук репчатый, многоярус­ный, шалот, порей, шнитт-лук, алтайский, чеснок, черемша, чесноч­ник.
    К корнеплодным пряным овощам относят петрушку, пастернак, сельдерей.Представителем корневищных пряных овощей является хрен.

Пряные травы в большинстве своем являются дикорастущими, но некоторые из них культивируются в промышленном масштабе. Как правило, дикорастущие отличаются более сильным ароматом и го­речью. Пряные травы в пищу могут использоваться в свежем или вы­сушенном виде. Используют в пряных травах только надземную часть растения (стебли, листья, цветы, плоды, семена) и в качестве исклю­чения — корень (аир, дягиль, колюрия).

Наиболее популярны среди европейских пряностей: аир, мята, мелисса, розмарин, петрушка, укроп, базилик, горчица, душица, ко­риандр, эстрагон, кориандр, тмин, фенхель, рута, иссоп, крессы, чаб­рец, майоран, любисток и др.