Gracilaria, Gelidium. Ceramium

Агар-Агар (от малайского агар-агар - водоросли) - натуральное же- лирующее вещество растительного происхождения, получаемое из бу­рых и красных морских водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.), произрастающих в Белом море и Тихом океане. Внешне, агар-агар имеет вид тонких полосок, толстых пластинок или порошка; без опреде­ленного вкуса и запаха. От традиционного желатина этот диетический натуральный продукт отличается более густой консистенцией и полным отсутствием калорий. Агар находит широкое применение в кулинарии.

Натуральность. Агар-агар производится по следующей техноло­гии: мытьё и очистка водорослей - обработка щелочью и водой - экстракция - фильтрация - застывание - прессование - сушка - из­мельчение. В классификаторе пищевых добавок имеет номер Е 406.

Чем полезен агар-агар. Водоросли, дающие агар-агар, необы­чайно богаты йодом, кальцием, железом и другими ценными вещест­вами и микроэлементами. Агар-агар не является источником калорий (ноль калорий), поскольку не усваивается организмом человека. Раз­бухающая субстанция агара не разлагается в кишечнике, так как очень быстро проходит через него. Действие агара имеет легкий слабитель­ный эффект и основано на том, что, разбухая, он значительно увели­чивается в объеме, заполняет большое пространство кишечника и тем самым стимулирует перистальтику. Своими качествами агар обязан высокому содержанию в нем грубого волокна. Агар-агар выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени, улучшая ее работу. Из агар-агара можно сделать мармелад, желе, пу­динги, пастилу, зефир, конфитюр.

Агар-агар нерастворим в холодной воде. Он полностью растворя­ется только при температуре выше 90 градусов. Горячий раствор яв­ляется прозрачным и ограниченно вязким. При охлаждении до темпе­ратуры 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, кото­рый является термообратимым (т.е. можно снова нагреть и при охлаж­дении он застынет). При нагревании кислотных растворов агар-агара при высокой температуре может осуществляться гидролитическое расщепление. Поэтому рекомендуется добавлять кислоту/кислоты (фруктовые соки, например) после растворения агар-агара при тем­пературе до 60 градусов.

Технология приготовления:

Порошок агар-агар растворяют в какой-либо жидкости, напримерв воде, фруктовом соке, дают набухнуть. Примерное соотношение 1 ч.л. на стакан жидкости. Затем доводят жидкость до кипения, посто­янно помешивая, до полного растворения порошка. Затем кладут же­лаемые добавки и в заключение остужают блюдо при комнатной тем­пературе или в холодильнике.